La détérioration du poisson due à la dénaturation des protéines, aux changements de graisse et à la déshydratation peut être ralentie en réduisant la température de stockage. Les produits de poisson congelés doivent être stockés à des températures adaptées à l'espèce, au type de produit et à la durée de conservation prévue.

La température de stockage recommandée pour tous les produits de la pêche est de -30 ° C et cette température a également été adoptée dans toute l'Europe. Les altérations par action bactérienne, dans tous les sens pratiques, sont complètement arrêtées à cette température et la vitesse à laquelle d’autres changements indésirables se produisent est considérablement réduite. Certains produits peuvent être stockés en toute sécurité à des températures supérieures à la température recommandée de -30 ° C, à condition qu'ils ne soient stockés que pendant une courte période. Comme il n'est pas toujours possible de garantir qu'un produit ne restera pas en stock plus longtemps que prévu, il est généralement plus sûr d'utiliser la température plus basse recommandée.

Les opérateurs de chambres froides peuvent rarement s’assurer qu’ils ne stockent qu’une seule espèce ou un seul type de poisson, ou pendant une période limitée. Les chambres froides construites pour le stockage du poisson devraient de préférence pouvoir fonctionner à -30 ° C, mais à une température plus élevée si les circonstances et les codes ou recommandations pertinents le permettent.

Une autorité en charge de la conception des chambres froides a estimé que, dans certaines conditions, le coût total de fonctionnement d'une chambre froide à -30 ° C n'est que de 4% supérieur à celui d'une opération à -20 ° C. les coûts seront plus élevés.

La différence entre le coût total et le coût d’exploitation ou d’exploitation sera clairement expliquée au lecteur en examinant le coût de l’entrepôt frigorifique détaillé au chapitre 10. Le coût total est le chiffre le plus réaliste à utiliser lors des comparaisons. Le tableau 16 montre que la conservation du poisson à -30 ° C présente un avantage considérable en termes de durée de conservation. Il est possible que l'avantage d'une qualité améliorée puisse largement compenser le coût supplémentaire du stockage à une température plus basse. Ces temps correspondent à la durée de vie pratique, définie comme le temps pendant lequel le produit reste propre à la consommation ou au processus souhaité.

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